美食严选：青椒童子鸡，热辣毛肚，热炝酸辣鱼，排骨莲藕汤的做法

平日里，我身边有许多同龄或是不同龄的朋友，大家都热衷美食，却对做菜望而却步。有可能在许多不熟知厨房的朋友眼中，厨房是一个油腻、恐慌、危险性的场所。但在我眼中，厨房是这世上最不可思议的创作空间。

形态各异、味道不一的各色食材，在掌厨人的手中变为令人感动的美味，这个过程和任何创作不论是艺术还是文学——比起都毫不逊色。厨房堪称这世上最先进设备的实验室，火、油脂、水、蛋白质、糖……这些元素在各种物理化学起到下展开反应和重组，包含美味的核心。这个过程有一点每一个热衷美食的人去找寻和探寻。做菜时我会拘泥于传统作法和传统食材，而是去找寻能让一道菜最美味的食材配上方式，或是让一道菜做到一起最简单的操作步骤。

在这个原则下，每一道菜序，我都重复调试和抛光过；得出的每一个食材的用量，也都有考虑到口味的平衡性和菜谱的成功率。每一个步骤，我都尽可能写详尽的步骤。

除了这些细节外，我还在关键的步骤上得出了“为什么要这么做到，不这么做到不会再次发生什么问题”这样的说明。期望大家每学会一道菜，都某种程度是一道菜，而是一个原始的科学知识体系；每作出一道菜，也某种程度是一道菜，而是一段幸福的做菜历程。青椒童子鸡材料：带骨仔公鸡500克，本地鸡爪辣椒50克。

西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、配料、酱油各10克，盐3克，姜片、蒜片各12克，红辣椒8克，色拉油25克。作法1、将妈公鸡屠宰制净，小块大块；鸡爪辣椒洗涤切段。2、另起净锅，下入色拉油、红油烧热，下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香，再行下入鸡块生爆至断生子，下入盐、配料、酱油、糍粑辣椒拌。

热辣毛肚材料：毛肚、蒜、姜、腊红椒、花椒、小芹菜、蚝油、盐（如果吃味轻，可以适度水煮，蚝油基本搞定）作法：1、毛肚再行较慢汆毛巾（几秒才可，还要再行下锅油炸）2、切蒜片，姜丝，小芹菜切段3、适度油，再行油炸腊红椒，中小火仍然翻炒出有呛声辣味，再放姜蒜和花椒，油炸转让你牙腹痛和想要咳嗽的呛声辣味！4、毛肚和小西芹下锅，特适度蚝油，大火慢油炸才可~（如果口味重的可以再放点盐）几道家常佳肴，龙山爽口，美味十足，营养又下饭，大人孩子都爱吃冷炝酸辣鱼材料：生动黑鱼1条（毛重1250克左右）、鸡蛋清、红薯淀粉、酸菜、野山椒、制做浓汤、A料、蒜、干辣椒、盐、味精配料白胡椒粉自炼油、B料作法：1、生动黑鱼（大家可以根据地域，自由选择其他的活鱼来烹饪）1条屠宰制净，捏下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗整洁。2、鱼头从中间缝合，鱼骨剁成三大块，分别洗涤血水后焯水。3、鱼肉小块薄0、3厘米的大薄片，重新加入盐、味精各10克，配料20克，白胡椒粉5克捉烘，油炸1-2分钟，再行下入鸡蛋清30克捉烘，最后放进红薯淀粉30克抓拌均匀分布。

4、所取农家制做的酸菜稍微冲洗去除较轻的咸味，捞起挤干水分，将萼部小块薄片，叶切茁壮段。5、野山椒放进粉碎机内消灭成蓉。6、锅内放进自炼油150克，烧至五成冷时，再行下入A料（马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接着下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再行放进野山椒蓉20克炒出辣味，放入制做浓汤1200克、鱼头、鱼骨和B料（白醋50克，配料30克，盐、味精各20克，鸡精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火烧进，改为小火蒸熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞起，放进容器内垫底。将鱼片下入锅内，中火冷却1分钟至鱼肉成熟期，关火，将鱼肉和汤汁放入装有鱼骨的容器内。

7、锅内放进色拉油100克，烧至三成冷时，下入汤头的蒜蓉20克、干辣椒节3克（辣度要根据客人的爱好调整，如果客人讨厌吃辣的，可以多放进些干辣椒）、中火炒出香味，出有锅倒入在鱼片上。排骨莲藕汤作法：1、姜翻整洁，去皮，切片。皮不要丢哈，拔着焯水用；将生姜皮和排骨一起下入清水锅中，煮开后之后熬三四分钟，将排骨捞出沥干，水和姜皮就喝不必了；2、将杨世过水的排骨和生姜片放入砂锅煮中，重新加入充足量的清水，水量要没过排骨还额低1cm左右；3、烧开后砖墙并转小火调味1小时左右；4、莲藕去皮，托滚刀块，马利亚上少许盐配料，腌制10分钟左右；5、将莲藕下入汤煮中，之后小火调味1小时；6、肉番茄藕粉之时，特适度盐，转中火滚开熬10分钟左右，马利亚上葱花才可。

#毛肚#厨房#配料珍藏青椒童子鸡材料：带骨仔公鸡500克，本地鸡爪辣椒50克。西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、配料、酱油各10克，盐3克，姜片、蒜片各12克，红辣椒8克，色拉油25克。

作法1、将妈公鸡屠宰制净，小块大块；鸡爪辣椒洗涤切段。2、另起净锅，下入色拉油、红油烧热，下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香，再行下入鸡块生爆至断生子，下入盐、配料、酱油、糍粑辣椒拌。热辣毛肚材料：毛肚、蒜、姜、腊红椒、花椒、小芹菜、蚝油、盐（如果吃味轻，可以适度水煮，蚝油基本搞定）作法：1、毛肚再行较慢汆毛巾（几秒才可，还要再行下锅油炸）2、切蒜片，姜丝，小芹菜切段3、适度油，再行油炸腊红椒，中小火仍然翻炒出有呛声辣味，再放姜蒜和花椒，油炸转让你牙腹痛和想要咳嗽的呛声辣味！4、毛肚和小西芹下锅，特适度蚝油，大火慢油炸才可~（如果口味重的可以再放点盐）几道家常佳肴，龙山爽口，美味十足，营养又下饭，大人孩子都爱吃冷炝酸辣鱼材料：生动黑鱼1条（毛重1250克左右）、鸡蛋清、红薯淀粉、酸菜、野山椒、制做浓汤、A料、蒜、干辣椒、盐、味精配料白胡椒粉自炼油、B料作法：1、生动黑鱼（大家可以根据地域，自由选择其他的活鱼来烹饪）1条屠宰制净，捏下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗整洁。2、鱼头从中间缝合，鱼骨剁成三大块，分别洗涤血水后焯水。

3、鱼肉小块薄0、3厘米的大薄片，重新加入盐、味精各10克，配料20克，白胡椒粉5克捉烘，油炸1-2分钟，再行下入鸡蛋清30克捉烘，最后放进红薯淀粉30克抓拌均匀分布。4、所取农家制做的酸菜稍微冲洗去除较轻的咸味，捞起挤干水分，将萼部小块薄片，叶切茁壮段。5、野山椒放进粉碎机内消灭成蓉。

6、锅内放进自炼油150克，烧至五成冷时，再行下入A料（马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接着下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再行放进野山椒蓉20克炒出辣味，放入制做浓汤1200克、鱼头、鱼骨和B料（白醋50克，配料30克，盐、味精各20克，鸡精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火烧进，改为小火蒸熟鱼头，将鱼头和鱼骨捞起，放进容器内垫底。将鱼片下入锅内，中火冷却1分钟至鱼肉成熟期，关火，将鱼肉和汤汁放入装有鱼骨的容器内。

7、锅内放进色拉油100克，烧至三成冷时，下入汤头的蒜蓉20克、干辣椒节3克（辣度要根据客人的爱好调整，如果客人讨厌吃辣的，可以多放进些干辣椒）、中火炒出香味，出有锅倒入在鱼片上。排骨莲藕汤作法：1、姜翻整洁，去皮，切片。皮不要丢哈，拔着焯水用；将生姜皮和排骨一起下入清水锅中，煮开后之后熬三四分钟，将排骨捞出沥干，水和姜皮就喝不必了；2、将杨世过水的排骨和生姜片放入砂锅煮中，重新加入充足量的清水，水量要没过排骨还额低1cm左右；3、烧开后砖墙并转小火调味1小时左右；4、莲藕去皮，托滚刀块，马利亚上少许盐配料，腌制10分钟左右；5、将莲藕下入汤煮中，之后小火调味1小时；6、肉番茄藕粉之时，特适度盐，转中火滚开熬10分钟左右，马利亚上葱花才可。

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